(DVBrip català x lopere)
En Miquel Piris descobreix que no sintetitza prou bé certa proteïna i que l’àcid fòlic, una molècula que hi ha a la verdura, el pot ajudar. A més, podria tenir un problema amb un receptor de la vitamina D i necessita un complement vitamínic que hi ha en el peix blau.
Per seguir els consells del metge, el reporter del “Quèquicom” va a la Fundació Alícia perquè el químic Pere Castells li expliqui com pot cuinar perquè els aliments no perdin nutrients i conservin tot el gust. Així descobreix que la verdura es pot cuinar amb bosses de plàstic, perquè conservi les seves essències, i que la sal s’ha de posar al peix blau després de fregir-lo i no pas abans.
Al plató s’explica el procés de l’osmosi, un intercanvi de molècules provocat per les sals. Marc Boada deixa reposar un ou sense closca en aigua destil•lada. L’ou es va inflant fins que està a punt d’explotar, perquè les sals que hi ha a dins atreuen l’aigua. Si es cuina un aliment en aigua sense ni una mica de sal, l’aigua entrarà dins de les cèl•lules d’aquella substància i durant l’ebullició es rebentaran, i llavors el contingut nutritiu passarà al caldo. En conclusió: si volem un brou consistent, la sal s’hi ha de posar al final, però si el que volem són verdures saboroses, hi hem de posar la sal al principi, perquè l’equilibri de sals entre els vegetals i l’aigua d’ebullició farà que no es dissolgui la substància.
Perquè els bullits no són tan gustosos com els fregits? Això té una explicació química: la reacció de Maillard, que es dóna entre proteïnes i sucres a altes temperatures, superiors a 120 graus. El peix blau que ha de menjar en Piris és més bo si es fa a la planxa amb una mica de ceba. Els sucres de la ceba i les proteïnes del peix reaccionen i agafen un gust semblant al de la caramel•lització. Com que l’aigua bull a només cent graus, no permet la reacció de Maillard.
A la Fundació Alícia diuen a en Piris un truc per no plorar quan es talla la ceba: posar-la cinc minuts abans al congelador. El seu salmó a la planxa s’acompanyarà amb lactonesa, una maionesa feta amb llet – que pot ser descremada - en lloc de rovell d’ou.
De postres, el xocolater Enric Rovira ofereix a en Miquel Piris uns bombons amb Peta Zetas. Li ensenya el procés de fabricació i li fa comprovar en primera persona les petites explosions que es produeixen a la boca. La curiositat empeny el reporter del programa a visitar l’empresa Zeta Espacial, on Ramon Escolà, director de la companyia, n’hi explica el secret: contenen gas anhídrid carbònic a alta pressió. Per aquesta raó, aquesta llaminadura gasificada explota a la boca quan entra en contacte amb la saliva. El seu creador diu que és el primer caramel interactiu de la història. Ramon Escolà va tenir la idea una vegada quan li van servir whisky amb glaçons de gel antàrtic, que desprenien bombolles. Marc Boada explica que els glaçons de l’Antàrtic contenen gas de molt alta pressió, que s’allibera quan el gel es desfà.
Dades tècniques
Durada: 24 min.
Mida: 286 MB
Vídeo: DVBrip, 688x396, XviD, 1542 kbps, Qf: 0,226 – 45% Test compressibilitat,
Audio: DVBrip, mp3, 128 kbps, 44,1 kHz, Cbr, Estèreo, (català)
Quèquicom -116- Un menú nutrigenòmic (DVBrip català x lopere) (TotsRucs.cat)